Archives mensuelles : février 2011

Les Ambassadeurs

A Table | Crillon

Quel courage ! Et pour quel challenge ! Durant des mois et des mois, le navire a tangué et l’hôtel de Crillon revient de loin. Au restaurant et dans les cuisines, plane l’ombre de Jean-François Piège, de ses deux étoiles Michelin et de son style unique. Pourtant, Christopher Hache garde le sourire et n’a pas l’intention d’avancer en regardant derrière lui. Bon esprit donc pour celui qui vient de prendre sur ses jeunes épaules (28 ans) toute la restauration du Crillon et principalement le gastronomique. C’est là, dans cette salle à manger incroyable de beauté, de chic feutré, et de kitch qu’on attend ce chef presque inconnu, mélange de timidité et de charme, qui est pourtant passé par Alain Senderens, Eric Fréchon au Bristol, et Frédéric Robert à La Grande Cascade. On devine donc le parfait casting pour le Crillon.

Tout d’abord, la « dream team » : Amandine Chaignot, sa seconde, venue aussi du Bristol ; Jérôme Chaucesse, pâtissier poète, esthète, et architecte de constructions savantes ; David Biraud, chef sommelier, qui vient de décrocher la troisième place au concours du Meilleur Sommelier du Monde au Chili. La conception de la carte ensuite : pas facile dans un palace où il faut une base de sérieux associé à une technique parfaite, une pincée de modernité, et un soupçon de créativité. Au final, elle alterne sophistication et rusticité dans un équilibre sinon parfait du moins appétissant. Enfin l’assiette : pour un début ce n’est pas encore un coup de maître mais une belle entrée en matière des possibilités du chef. Magnifique et automnale Poêlée de cèpes ; chic et original Caviar de Sologne, transparence de brocolis, crème acidulée ; belle alliance d’une Araignée de mer et de girolles ; Carré d’agneau de lait en cheveux d’ange, quinoa relevé à la sauge, un plat en platitude pour un mariage de déraison ; délicat et fameux Légumes mélangés de saison (peut-être un peu sous-cuit), infusion à la coriandre servie en théière. Pâtisserie grandiose dont la Poire Belle Hélène revisitée mais les goûts sont là, puis l’Île flottante rigolote et trop bonne !

Une cuisine qui se cherche encore, qui se peaufine, mais dont on devine sans peine les plaisirs futurs. Christopher Hache prend ses marques et elles sont solides. Aujourd’hui, on se régale déjà ; demain ce sera parfait.

Trois questions à Christopher Hache

LCV : Le déclic pour la cuisine ?
C.H. :
Dès l’âge de 10-12 ans en traînant dans les cuisines de ma grand-mère qui s’occupait de l’Auberge de la Forêt, à Saint-Nom-la-Bretèche. J’aimais l’ambiance et les odeurs. Mon père tient toujours aujourd’hui un restaurant. Mon premier choc de professionnel fut mon stage chez Bernard Loiseau qui m’a beaucoup marqué comme homme et comme chef.

Votre position par rapport à Jean-François Piège, votre prédécesseur au Crillon ?
C’est un grand professionnel et un grand technicien, mais je pars sur autre chose de plus simple et de plus épuré.

Une définition de votre cuisine ?
Une cuisine lisible, épurée, basé sur le produit et sur les goûts. Une cuisine qui tend vers le naturel plus que vers la sophistication. Je reviens vers le traditionnel avec une touche de modernité dans le dressage et l’esthétique.

10, place de la Concorde
75008 Paris
Tél : 01 44 71 16 16
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menus : 68 € (déjeuner) – 140 € (dégustation de 6 plats)
Carte : 120 € environ

Frédéric Simonin

A table

« 35 ans, c’est le bon âge pour s’installer », lui a dit Joël Robuchon, son mentor, formateur, et maître à cuisiner. Frédéric ne se l’ait pas fait dire deux fois, et le voilà à Paris dans le fond du 17ème cossu en lieu et place de l’ancien étoilé Bath’s. Avant cela, on découvre un parcours sans faute qui va de Ghislaine Arabian, puis Philippe Legendre (George V), jusqu’à la rencontre avec Joël Robuchon lorsque celui-ci ouvre « La Table… » dans le 16ème arrondissement. Simonin part ensuite à Londres pour ouvrir « L’Atelier de.. » et « La Table de .. » où il gagne une étoile Michelin pour les deux. Joli coup.

Le revoilà à Paris pour se coltiner avec les parisiens gourmets et les grincheux « ceux qui viennent seulement pour critiquer », dit-il. Soyons donc les deux pour rester fidèle à cette réputation. Coté grincheux : le service un peu coincé dans le genre sérieux et appliqué, la main un peu lourde sur la menthe avec les petits pois et le yuzu avec le Saint-Pierre, et les prix à la carte un peu sévères. Coté gourmet : la carte courte et bien construite dans la diversité, la carte des vins (de la cave de Robuchon) éclectique, les vins de toutes régions et à tous les prix (entrée de gamme vers 29 €), ainsi qu’une belle sélection de vins au verre « coup de coeur ». Pour les plats, le déjà classique Tourteau dans une gelée acidulée à l’avocat, les magnifiques Légumes confits et craquants sur une fine croûte friande à l’origan, les desserts dont le grandissime Soufflé chaud au yuzu et glace au sucre Okinawa, et le célèbre Payachoco au chocolat Manjari, sorbet cacao aux biscuits Oréo. Un professionnalisme incroyable, une possession aigue de son travail, pour une cuisine ambitieuse qui vise une étoile Michelin. Le tout dans un décor magnifique sur des tons noirs et beige, d’un style faussement art déco, moquette profonde, et cheminée virtuelle. Un homme et une cuisine de son temps.

Restaurant Frédéric Simonin; 25, rue Bayen
75017 Paris
Tél : 01 45 74 74 74
Voiturier
Fermé dimanche & lundi
Menu : 38 € (déjeuner)
Carte : 90 € environ

Les Fougeres

A Table | Stephane Duchiron

Il y a vraiment des details signifiants. Par exemple : les amuse-bouche ou les « pour vous mettre en appetit » ne nous amusent plus depuis longtemps car souvent catastrophiques. Pas chez Stephane Duchiron ! Ce chef, aussi discret que talentueux, vous presente en guise de bienvenue un petit bol de soupe de poissons qui vous fait comprendre ce qui vous attend. Une introduction aux plaisirs futurs, si j’ose dire ! De toute facon, aux Fougeres, on pousse la porte et l’on est saisi de cette etrange impression que tout va etre bon. Pourquoi ? L’accueil de Lionel Bravard, responsable de salle remarquable de style, d’efficacite et d’ecoute. La salle justement, cosy, avec ses belles tables et son service parfait, la carte courte mais bien dans la saison avec ses produits de la foret, de la chasse, et de la mer. Stephane Duchiron aime le produit, la matiere, le gout, les senteurs, la mache, et il les livre a table tel qu’en eux-memes… Fricassee de cepes, oeuf mollet, lard de Colonatta croustillant, un beau plat d’automne ; Crevettes en soupe chaude de citronnelle au lait de coco, basilic thai, le plat deja emblematique du chef ; Sole facon meuniere, coquillages au beurre leger, civettes, decoupe en salle, cuisson superbe grillotee dehors, translucide dedans, parfaite ; Ris de veau poele, fricassee de girolles, chorizo belotta, pousses de roquette, il faut l’attaquer par la face nord car c’est un  » joli  » morceau, cuisson parfaite (encore !), bien saisi (encore !) et on oublie la roquette sans interet. Et les desserts ! Ne partez pas sans gouter le Lait glace de chataignes, sorbet aux marrons, madeleine tiede au miel…Grands dieux, c’est bon, et toujours de saison ! Une cuisine qui vaut largement une etoile. Que fait la police Michelin ?

Cet homme est-il parfait ? Non. Il est, il aime, il sort les gouts, il a le sens des cuissons, il est fou des petits bouillons et il bouillonne de talent. On dirait un  » vrai  » chef… Ca devient rare, allez-y ! En plus, c’est une des adresses favorites d’Alain Ducasse…

10, rue Villebois-Mareuil
75017 Paris
Tel : 01 40 68 78 66
contactlesfougeres@yahoo.fr
Ferme samedi & dimanche
Menus : 22 € (dejeuner) – 36 € (3 plats)
Carte : 75 € environ

Le privilège de la table

A Table | Royal Evian

Pas facile de devenir le chef de l’Hôtel Royal à Evian, palace historique et somptueux, écrasant de beauté et d’élégance dans son parc de 19 hectares qui surplombe le lac Léman. Un défi que relève avec courage et talent le chef Patrice Vander Stichelen.

L’Hôtel Royal, à l’image du Léman qui le borde, reste immuable depuis 100 ans dans sa splendeur originelle. Extérieur/intérieur, accueil/service, décor des salles et des chambres, arbres et jardins, calme et détente, respiration/inspiration d’une nature certes domptée mais tellement en repos avec nous et avec elle-même, tout ici respire le charme en une sorte de chic éternel comme seule la France et ses grands monuments de l’hôtellerie savent en garder l’essence. Il fût longtemps l’hôtel des rois et des princes, il est aujourd’hui un des derniers palaces qui mérite le nom de « royal ». Longtemps la cuisine fut dans le style de ses clients prestigieux. Elle en avait la grandeur et les limites. Patrice Vander Stichelen, pilier des cuisines de l’hôtel depuis bientôt dix ans, connaît tous les rouages de la machine. Il arrive en 2001 comme 1er sous-chef alors que le restaurant possède encore son étoile au Michelin. Ascension régulière et cependant irrésistible jusqu’en avril 2010 où il devient Chef des cuisines de l’Hôtel Royal! Titre ronflant et challenge impressionnant. C’est un homme solide, travailleur acharné et sens des responsabilités. Il avait envie de ce poste et il a l’envie de reconquérir la gloire du restaurant gastronomique.

La salle du restaurant Edouard VII ressemble furieusement à son nom : magnifique, au décor lourd allégé par la délicatesse des fresques de Gustave Jaulmes, à l’ambiance de grande maison. Un service au-delà du parfait, une vaisselle magnifique, mais soudain un sommelier joyeux et compétent qui vient briser sinon la glace du moins le décorum. Il est bon conseiller et vous entraîne, parmi les appellations prestigieuses, dans la découverte de quelques belles bouteilles du vignoble savoyard dont le fameux Chignin-Bergeron 2009 de chez Jean Vullien. De son coté, le chef travaille une cuisine de belle facture, un peu comme une tapisserie subtilement tissée et réalisée. Une bonne technique qu’il sait mettre au service d’idées originales mais sans aventures et sans outrecuidances, ce défaut si répandu aujourd’hui. Sa carte est courte, bien pensée, ramassée sur l’essentiel, et certains plats valent largement le retour de l’étoile au Michelin. Un Foie gras de canard en duo, l’un au piment d’Espelette, l’autre en escalope au vin de : de beaux produits au service d’un plat délicat et délicieux. L’Oeuf poché puis glacé, tomates à l’ancienne, brousse, cébettes et câpres : superbe de fraîcheur et de goût. Une Barbue rôtie au beurre demi-sel, jus de volaille, citronnelle et gingembre, ravioles de riquette : poisson majestueux, bien grillé pour sortir les saveurs, le jus de volaille pour le contraste, et les ravioles pour la fraîcheur, un plat de grande facture. Grandiose plateau de fromages de la région dont le rare Chevrotin des Aravis. Pour finir, le chef pâtissier »construit » des desserts sophistiqués dans la forme, trop peut-être, mais aux saveurs bien présentes et aux jeux de textures intéressant. Un ensemble d’exception dont d’ailleurs la partition ne se joue que deux soirs par semaine. La table, en ce lieu, est un privilège.

Ouvert uniquement les vendredi et samedi pour le dîner.
Tous les soirs en juillet, août, et vacances de Noel
Tél : 04 50 26 85 00
3 plats : 80 € – 4 plats : 100 €
Au Jardin des Lys, courte carte inventive et légère qui joue sur le naturel avec succès

Hôtel Royal Evian
Rive sud du lac de Genève
74500 Evian
Tél : 04 50 26 85 00
Reservation@evianroyalresort.com
152 chambres et suites à partir de 280 €
3 piscines, hammam, saunas, jacuzzis, Spa Evian Source, etc.
Masters Golf Club & Masters Training Center
Aéroport de Genève à 40 kilomètres
Evènement :
12èmes Rencontres des Femmes de Goût « Autour des sens »
du 22 au 24 octobre 2010, avec Anne-Sophie Pic et Pierre Hermé, entre autres..
Renseignements au 04 50 26 85 00

Terroir Parisien

Yannick Alléno
Lecture | Terroir Parisien | Alleno

Retour à la terre pour Yannick Alléno. L’homme au firmament des étoiles et de la notoriété se retourne vers ses racines, son « terroir » (il est né à Puteaux), part à la recherche des derniers producteurs seuls survivants d’une ancienne richesse et d’une diversité de produits unique à l’Île de France. L’incroyable est qu’il en a trouvé et des bons ! Cultivateurs, producteurs de fruits, de légumes, dernier éleveur de moutons en Seine & Marne, charcutier à l’ancienne pour le vrai jambon de Paris, et bien d’autre encore. Il s’est engagé à travailler avec eux, prendre une partie de leurs productions pour créer l’année dernière un menu spécial « Terroir Parisien » au Meurice, à un prix plus qu’abordable selon les critères du palace parisien. Un festival de recettes traditionnelles parisiennes revisitées par le génie créateur du chef. Plus qu’un hommage : la résurrection d’une culture, d’une identité et d’un savoir faire de passionnés.

L’aventure se continue aujourd’hui avec un livre magnifique. Conçu par Yannick Alléno, qui pour l’occasion créé sa maison d’édition Laymon, le premier livre présente des portraits de ces producteurs rescapés mais toujours bien vivants, fiers de leur travail et de leurs produits. Le deuxième livre offre 75 recettes du terroir, classiques, connues ou inconnues, interprétées par le chef, du Radis beurre à la Tarte Bourdaloue, en passant par le Pot-au-feu en gelée, le Merlan Colbert, la Côte d’agneau Champvallon, l’Entrecôte Bercy et le Poulet du Pére Lathuille. Tout un programme et un voyage à travers le temps. En prime, « La Feuille de chou » ou une passionnante histoire des produits, recettes, et gourmandise parisienne signée Jean-Claude Ribaut.

Terroir parisien

Terroir parisien

Trois questions à Yannick Alléno

LCV : Editeur, une nouvelle casquette pour Yannick Alléno ?
Yannick Alléno :
Après mes trois premiers livres, je voulais vraiment m’investir dans celui-ci. Jacques Glénat m’a incité à faire ma maison d’édition et m’y a aidé. Nous sommes associés et ça me plaît. Je voulais que ce projet transpire ce que je suis, avec une maquette très étonnante et originale, et nous avons aussi pris des risques avec ce nouveau thème.

Enfin, le retour du terroir parisien et de ses richesses !
Mes origines sont campagnardes et j’ai eu la chance d’avoir les deux cotés : ville et campagne, ce que n’ont plus les enfants aujourd’hui. C’est finalement ce qui est traduit dans ce livre : la campagne est revenue à Paris. Je suis un vrai passionné de cette ville et j’ai fait toute ma carrière culinaire à Paris, et je me suis aperçu que plein de choses sont en train de se perdre et je voulais le dire. Il faut se battre pour ces gens qui résistent alors que les champignons ne sont plus de Paris ni le jambon, et que les agneaux sont de Nouvelle-Zélande. Il ne faut pas oublier que le premier restaurant avec des stocks et une carte est né à Paris. Plus tard, des producteurs ont travaillé pour fournir cette éclosion de restaurants et il y a eu un véritable terroir parisien.

Quel est le but final de votre livre ?
J’aimerais qu’il serve à prendre conscience, qu’il aide aussi ces producteurs à continuer, et en tant que chef j’ai besoin de variété des goûts et des origines des produits. Et si les gens veulent les découvrir, il y a les adresses. Allez les voir sinon nous allons perdre une partie de notre histoire !

Editions Laymon – Distribution Glénat
3 livres de 190,168 et 48 pages
Prix : 49 €

Assaggio

A Table | Assaggio

Tout nouveau, tout beau ! Niché dans le discret mais chic hôtel Castille, l’Assagio fait une rentrée de septembre tonitruante. Un décor refait à neuf qui en avait bien besoin, plus chaud, plus confortable, en harmonie avec la tonalité générale de l’hôtel. On aime beaucoup les pochoirs d’artichauts au mur ! Nouveau directeur du restaurant, Gerardo Gargiulo possède une expérience éprouvée dans les palaces et restaurants de Milan et de Calabre. Un homme précieux pour vous initier dans la découverte des vins majoritairement italiens qu’il propose dans une carte ramassée autour de 200 étiquettes et une belle sélection de vins au verre (de 10 à 16 €). On peut lui faire confiance, et n’hésitez pas à aller vers les blancs italiens qui surprennent agréablement. Toujours directeur de l’hôtel, le parfait Loïc Le Berre vient de changer de chef, ce qui est également une bonne nouvelle tant le précédent se perdait dans une cuisine faussement sophistiquée. On change de style et de talent avec Gianluca Re Fraschini, Milanais bon teint au beau parcours international (Dubaï, Tel-Aviv, Californie etc.).

Sa carte d’automne représente bien son travail et sa conception de la cuisine italienne faite d’une exigence remarquable sur la qualité et l’origine des produits, sur des cuissons parfaites, et sur des plats terriblement italiens, à l’identité forte. On plonge dans l’Italie profonde par le goût mais sophistiquée par la texture crémeuse à souhait de la burrata des Pouilles, tomates cerises rôties, verrine de tomates et huile d’olive extra-vierge. Même punition pour le jambon « Cinta Senese » (magnifique !) au couteau, salade de céleri, armillaires de miel (délicat petit champignon) et truffe noire. Un plat subtil, rare, puissant. On retrouve d’ailleurs ce « Cinta Senese » en lard avec les encornets sautés et chips de topinambour. Un mariage d’amour entre la terre et la mer. Parfait risotto « carnaroli » au safran et sa moelle rôtie, et des compliqués lasagneta aux ris de veau, chou de Milan, chanterelles avec un jus trop puissant et un peu salé. Pas indispensable. Délicieux desserts, surtout les poires pochées au Zibibbo (vin liquoreux), et moelleuse panna cotta à la violette et sauce orange.
Perfecto !

33, rue Cambon
75001 Paris
Tél : 01 44 58 45 67
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 38 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Carte : 60 € environ

Nicolas Rucheton

A TABLE | Le Vendome

Il y a ceux qui tiennent le devant de la scène et qui font tout pour : les Meurice, George V, et autres Plaza. Puis, les adresses cachées, presque anonymes, une sorte de charme discret de la bourgeoisie. On s’attend à voir Deneuve ou Lonsdale s’installer dans ce délicieux boudoir aux allures de bonbonnières bariolées. La nouvelle salle est pimpante, élégante, rajeunie, avec une touche « arty » grâce à la bibliothèque, l’ensemble jouant le contraste par rapport au bâtiment cossu. L’endroit idéal pour hommes d’affaires à midi et amoureux le soir. Emmanuel Briat gère le restaurant d’une main remarquable de gentillesse et de professionnalisme. Il présente une carte des vins intelligemment sélectionnée dans toutes les régions à des prix, ô surprise, très raisonnable. Aussi passionné de vins que de bons produits, il sélectionne également quelques pépites comme le Saint-Marcellin de la mère Richard à Lyon, les chèvres de Monsieur Fabre, ou les langoustines arrivées vivantes d’Ecosse. Avec tout le chef Nicolas Rucheton, jeune et discret, change sa carte toutes les six semaines et s’applique à faire de son mieux.

Il y arrive avec son Boeuf Angus, goûteux et tendre, et ses fameuses langoustines rôties au beurre salé, accompagnées de courgettes. Par contre, son Poêlon de légumes divers est tellement « al dente » qu’il en devient une assiette de crudités! Les cuissons, chef, les cuissons! En dessert, un grandiose Millefeuilles, rare non ?! En ce moment, de retour comme nous tous de pérégrinations estivales, il propose quelques plats « Retour de vacances » pour nous redonner le moral. Exemple : Filets de sardines de Bretagne grillées, Risotto aux truffes de Bourgogne et vieux parmesan, et pour le sucré, les belles Figues de Mr Baud, glacées au citron confit, sorbet au miel. Une belle adresse classique, au calme, à deux pas de la Place Vendôme. Au bar, carte de single malts rares, une des plus complète de la capitale. Avis aux amateurs.

1, Place Vendôme 75001 Paris
Tél : 01 55 04 55 55
Réservation conseillée à midi
Ouvert tous les jours
Voiturier
Carte : 65 € environ