Le privilège de la table

A Table | Royal Evian

Pas facile de devenir le chef de l’Hôtel Royal à Evian, palace historique et somptueux, écrasant de beauté et d’élégance dans son parc de 19 hectares qui surplombe le lac Léman. Un défi que relève avec courage et talent le chef Patrice Vander Stichelen.

L’Hôtel Royal, à l’image du Léman qui le borde, reste immuable depuis 100 ans dans sa splendeur originelle. Extérieur/intérieur, accueil/service, décor des salles et des chambres, arbres et jardins, calme et détente, respiration/inspiration d’une nature certes domptée mais tellement en repos avec nous et avec elle-même, tout ici respire le charme en une sorte de chic éternel comme seule la France et ses grands monuments de l’hôtellerie savent en garder l’essence. Il fût longtemps l’hôtel des rois et des princes, il est aujourd’hui un des derniers palaces qui mérite le nom de « royal ». Longtemps la cuisine fut dans le style de ses clients prestigieux. Elle en avait la grandeur et les limites. Patrice Vander Stichelen, pilier des cuisines de l’hôtel depuis bientôt dix ans, connaît tous les rouages de la machine. Il arrive en 2001 comme 1er sous-chef alors que le restaurant possède encore son étoile au Michelin. Ascension régulière et cependant irrésistible jusqu’en avril 2010 où il devient Chef des cuisines de l’Hôtel Royal! Titre ronflant et challenge impressionnant. C’est un homme solide, travailleur acharné et sens des responsabilités. Il avait envie de ce poste et il a l’envie de reconquérir la gloire du restaurant gastronomique.

La salle du restaurant Edouard VII ressemble furieusement à son nom : magnifique, au décor lourd allégé par la délicatesse des fresques de Gustave Jaulmes, à l’ambiance de grande maison. Un service au-delà du parfait, une vaisselle magnifique, mais soudain un sommelier joyeux et compétent qui vient briser sinon la glace du moins le décorum. Il est bon conseiller et vous entraîne, parmi les appellations prestigieuses, dans la découverte de quelques belles bouteilles du vignoble savoyard dont le fameux Chignin-Bergeron 2009 de chez Jean Vullien. De son coté, le chef travaille une cuisine de belle facture, un peu comme une tapisserie subtilement tissée et réalisée. Une bonne technique qu’il sait mettre au service d’idées originales mais sans aventures et sans outrecuidances, ce défaut si répandu aujourd’hui. Sa carte est courte, bien pensée, ramassée sur l’essentiel, et certains plats valent largement le retour de l’étoile au Michelin. Un Foie gras de canard en duo, l’un au piment d’Espelette, l’autre en escalope au vin de : de beaux produits au service d’un plat délicat et délicieux. L’Oeuf poché puis glacé, tomates à l’ancienne, brousse, cébettes et câpres : superbe de fraîcheur et de goût. Une Barbue rôtie au beurre demi-sel, jus de volaille, citronnelle et gingembre, ravioles de riquette : poisson majestueux, bien grillé pour sortir les saveurs, le jus de volaille pour le contraste, et les ravioles pour la fraîcheur, un plat de grande facture. Grandiose plateau de fromages de la région dont le rare Chevrotin des Aravis. Pour finir, le chef pâtissier »construit » des desserts sophistiqués dans la forme, trop peut-être, mais aux saveurs bien présentes et aux jeux de textures intéressant. Un ensemble d’exception dont d’ailleurs la partition ne se joue que deux soirs par semaine. La table, en ce lieu, est un privilège.

Ouvert uniquement les vendredi et samedi pour le dîner.
Tous les soirs en juillet, août, et vacances de Noel
Tél : 04 50 26 85 00
3 plats : 80 € – 4 plats : 100 €
Au Jardin des Lys, courte carte inventive et légère qui joue sur le naturel avec succès

Hôtel Royal Evian
Rive sud du lac de Genève
74500 Evian
Tél : 04 50 26 85 00
Reservation@evianroyalresort.com
152 chambres et suites à partir de 280 €
3 piscines, hammam, saunas, jacuzzis, Spa Evian Source, etc.
Masters Golf Club & Masters Training Center
Aéroport de Genève à 40 kilomètres
Evènement :
12èmes Rencontres des Femmes de Goût « Autour des sens »
du 22 au 24 octobre 2010, avec Anne-Sophie Pic et Pierre Hermé, entre autres..
Renseignements au 04 50 26 85 00