A table

A TABLE | Brésil | Alex Attala

Ca bouge, ça bouillonne, ça déborde ! Le Brésil explose les casseroles avec une nouvelle génération de chefs à  la fois ancrée dans la tradition et les papilles tournées vers l’avenir. Un avenir du goà»t qui se situe en Amazonie, nouvel eldorado de fruits, de légumes et de poissons qui jouent à  la fois sur la nouveauté, l’exotisme et l’écologie. Un cocktail idéal et une génération qui a déjà  son leader emblématique : Alex Atala. Nous l’avons rencontré à  Sao Paulo.

D.O.M

Alex Atala analyse parfaitement les raisons de son succès et sa philosophie de la cuisine :  » Au Brésil, on se doit d’être à  la fois créatif et traditionnel si on veut faire passer son message.  » En dix ans, date à  laquelle il a ouvert son premier restaurant à  Sao Paulo (le Na Mesa), ce chef charismatique au sourire rayonnant et aux yeux d’une rare intelligence toujours sur le qui-vive, est devenu une véritable superstar de la gastronomie brésilienne. Une reconnaissance méritée tant l’homme possède un talent remarquable, un sens inné de la cuisine et des saveurs, associés à  une technique parfaite. Son parcours est celui d’un élève doué et qui en veut ! Il débarque en Europe à  l »ge de 18 ans, s’inscrit dans une école de restauration à  Namur, en Belgique, puis effectue son parcours du combattant chez Jean-Pierre Bruneau, un trois étoiles Michelin en Belgique, puis en France chez Bernard Loiseau, dont la cuisine, le style et l’homme vont le marquer à  tout jamais.  » Je me suis rendu compte que je n’arriverais jamais à  cuisiner aussi bien la cuisine française qu’eux alors je me suis tourné vers la cuisine de mon pays pour voir ce que je pouvais faire.  » Retour au Brésil en 1994, ouverture du Na Mesa en 1999, sorte de fast food chic au succès immédiat, puis le D.O.M. (Deo Optimus Maximus) peu de temps après, aujourd’hui le meilleur restaurant de Sao Paulo, sinon du Brésil. Atala considéra d’abord qu’il fallait faire connaître aux brésiliens les produits du Brésil, peu utilisés par les chefs classiques. Il découvre alors l’Amazonie et ses produits aussi mystérieux qu’incroyables au marché de Belem do Para où il se fournit toujours. Il se plonge dans ces nouvelles textures et dans les saveurs de ces fruits, légumes, poissons pour lesquels il va appliquer les techniques européennes pour mettre en place la nouvelle cuisine brésilienne. Très vite, il va demander à  des fermiers de travailler pour lui, puis demande à  des scientifiques d’analyser de nouveaux produits comme sa dernière découverte : le piprioca que les indiens utilisent plus en parfum qu’en nourriture. Atala l’utilise dans sa crème caramel :  » il a un parfum d’herbes très prononcé. On dirait de la marijuana mais sans les effets !  » Il utilise également la coriandre sauvage, le tucupi et le piment de cheiro, sorte de poivre vert doux et parfumé. Gr’ce à  lui, on les trouve maintenant sur les marchés de Sao Paulo et Rio de Janeiro. Sa grande découverte est un palmier sauvage fort bien adapté à  la culture. Il pousse plus vite et il suffit de prélever le cour à  différentes étapes sans avoir à  abattre l’arbre. Il l’utilise découpé comme des p’tes italiennes, avec une sauce au beurre corail servi avec une grosse crevette grillée, aujourd’hui un de ses plats emblématiques où le cour de palmier doux et au goà»t de noisette fait merveille. La salle du D.O.M. est superbe, haute de plafond, aérée, moderne et chic à  l’image de la clientèle curieuse et gourmande qui regarde avec envie les cuisiniers s’affairait derrière la verrière des cuisines. Une ambiance décontractée, presque joyeuse, mise en appétit par la lecture de la carte. Des entrées aux desserts, on va de surprises en délices : grandioses Coquilles Saint-Jacques ; extraordinaire et simple Gelée de tomates vertes ; terrible et inoubliable Bouillon de légumes fumés ; goà»teux Filet de pirarucu (gros poisson du fleuve Amazonie), frit , sauce aux herbes, perles de tapioca et fraises noires d’Amazonie ; magnifique Confit de canard au Madère, sauce aux fruits amazoniens et purée au cara subtilement parfumée ; enfin un ravioli de bananes au citron et au caramel. Demandez-lui aussi son aligot au fromage brésilien, hommage/clin d’oil à  la France qu’il aime, une merveille ! De la belle ouvrage, des idées d’alliances limpides, un jeu subtil sur les textures, l’harmonie, l’équilibre, la technique, bref le talent à  l’état pur. Gr’ce à  lui, la cuisine brésilienne a trouvé ses lettres de noblesse, sa fierté, et elle va bientôt arriver chez nous. Tenez-vous prêt !

R . Bar’o de Capanema, 549
Cerqueira Cesar
Sao Paulo
Tél : 55 11 3088 0761
www.domrestaurante.com.br
Carte : 60 € environ